Au-delà des deux reines (Planifolia et Tahitensis), il existe des raretés fascinantes. La Vanille Pompona (parfois appelée "vanillon" ou "vanille banane") est une espèce native du Brésil et des Caraïbes. Ses gousses sont très larges et épaisses. Son profil est très différent de la vanille bourbon, plus musqué, avec des notes de fruits mûrs et de tabac.

Le terme vanille sauvage fait référence à ces espèces moins domestiquées, ou parfois à des lianes retournées à l'état naturel. L'origine mésoaméricaine du genre Vanilla est vaste, et toutes les espèces n'ont pas été mises en culture pour l'alimentation humaine.

Il faut savoir que c'est au Brésil que vous pouvez découvrir de la vanille sauvage, mais celle-ci ne peut-être commercialisé en France en raison de la faible quantité et du coût des analyses élevé. 

Comment la gousse de vanille est-elle préparée (Méthode Bourbon pour faire une vanille gourmet) ?

Une gousse de vanille fraîchement cueillie (les gousses fraîches) n'a presque aucune odeur. La transformation en vanille gourmet  est une véritable alchimie. La méthode "Bourbon" (utilisée pour la Planifolia à Madagascar ou en Ouganda) implique deux étapes clés :

1. L'Échaudage : Un bain d'eau chaude pour "tuer" la gousse et stopper sa maturation.

2. L'Étuvage : Les gousses sont enveloppées dans des couvertures pour "suer" et développer leur couleur brune.

Ensuite, un long séchage au soleil et à l'ombre, suivi d'un affinage de plusieurs mois en malles, est nécessaire. C'est là que les arômes se développent. La vanille est une épice constituée par le fruit qui, après la fécondation, doit subir cette transformation pour devenir l'épice que nous connaissons.

C'est quoi la Vanille Tahitensis et pourquoi est-elle différente ?

La Vanilla Tahitensis de Tahiti  ou de Papouasie-Nouvelle-Guinée) est botaniquement différente. Sa gousse est "indéhiscente", ce qui signifie qu'elle ne se fend pas naturellement à maturité.

Par conséquent, elle n'a pas besoin d'être "tuée" par l'échaudage. Le producteur peut la laisser mûrir plus longtemps sur la liane. Elle est ensuite simplement séchée au soleil et à l'ombre. Ce processus plus doux préserve ses notes florales et anisées si particulières, la distinguant radicalement de la Planifolia.

Comment reconnaître une gousse de vanille "Gourmet" ?

Une gousse de vanille gourmet se reconnaît par les sens.

• La Vue : Elle doit être brillante, grasse, d'une couleur brun foncé ou chocolat. Méfiez-vous des gousses sèches, mates ou rougeâtres.

• Le Toucher : C'est le critère clé. Elle doit être souple, flexible et charnu. Vous devriez pouvoir la nouer sans qu'elle ne casse.

• L'Odorat : L'arôme doit être puissant, complexe et franc (notes de cacao, de fruits, de fleurs selon l'origine).

Les gousses bien charnues sont souvent un signe de qualité (Grade A). On recherche souvent une vanille bourbon premium ou, comme le propose l'expert Arnaud Sion du Comptoir de Toamasina, des gousses qui ont été parfaitement affinées.

Qu'est-ce que le caviar de vanille et la poudre de vanille ?

Le caviar de vanille est le nom poétique donné à l'intérieur de la gousse : la pulpe et les milliers de graines minuscules. Quand on fend la gousse et qu'on la gratte avec la pointe d'un couteau, on récupère ce précieux caviar de vanille (2).

La poudre de vanille  est différente. Elle est (ou devrait être) obtenue en broyant des gousses entières (après séchage complet). C'est une excellente façon d'utiliser toute la gousse, car l'enveloppe contient aussi beaucoup d'arômes. C'est différent de l'extrait naturel de vanille, qui est obtenu par macération dans une solution d'alcool.

Guide d'achat vanille : Les secrets de la botanique

Pour un achat vanille éclairé, il faut comprendre la plante. Le vanillier est une liane qui pousse dans les sous-bois des forêts tropicales humides. L'originelle de la vanille est mexicaine, mais c'est l'histoire de cette épice qui est fascinante. Cette épice qui a contribué à tant de recettes pousse aujourd'hui dans la plupart des régions tropicales humides du monde.

Les feuilles du vanillier sont disposées de manière alternée de chaque côté de la tige. Les fleurs de vanille sont éphémères et doivent être pollinisées manuellement le jour même. Avant l'affinage, les gousses sont vertes et gorgées d'un suc transparent. La liane elle-même peut contenir un suc transparent et irritant pour la peau. Après la fécondation, la fleur se transforme en gousse. À l'intérieur, elles contiennent des milliers de graines.

La Vanille de l'Île (Bourbon) et l'industrie

La vanille de l'île Bourbon (Réunion) et sa voisine, la vanille bourbon de madagascar, dominent le marché. Mais toutes les gousses de vanille ne finissent pas en pâtisserie.

Les fabricants industriels, les chocolatiers industriels, et les glaciers industriels utilisent d'énormes volumes, souvent des qualités inférieures (Grades B ou TK) pour fabriquer l'extrait naturel de vanille en grande quantité. La vanille noir ébéne, vanille d'ouganda est à moins de 35$ le kilo. Ici, vous n'avez pas une vanille de qualité.

La culture de la vanille et l'avenir de l'espèce

La culture de la vanille est un défi. Les espèces de vanille se nomment Planifolia, Tahitensis, Pompona. Ce sont les principales mises en culture pour l'alimentation humaine.

L'avenir de l'épice dépend de la préservation de sa diversité. On étudie des clones provenant d'exploitations agricoles actuelles ou de cultures abandonnées pour préserver ce patrimoine génétique. Des passionnés font des voyages dans les pays producteurs pour trouver la meilleure vanille chez les petits producteurs. C'est cet effort de culture et à installer des pratiques durables qui sauvera l'épice.

Points Clés à Retenir (Achat Vanille)

• Une Orchidée Artisanale : La vanille est le fruit d'une orchidée (le vanillier) qui nécessite une pollinisation artificielle manuelle, un savoir-faire inventé par Edmond Albius.

• Gourmet vs. Industrie : La vanille gourmet (Grade A) est destinée à la pâtisserie. Elle doit être charnu, souple et brillante. Les grades inférieurs sont pour les fabricants d'extraits.

• Le Terroir est Roi (Grand Cru) : Ne demandez pas juste "de la vanille".

  • Vanille Bourbon de Madagascar : La référence, équilibrée, notes de cacao.

  • Vanille de Tahiti (Tahitensis) : Florale, anisée, pour des usages fins.

  • Vanille d'Ouganda : Très puissante, notes de chocolat noir.

  • Vanille Pompona : Rare, musquée, notes de fruits (type vanille sauvage pour les variétés brésiliennes disponible unique en vente direct chez Arnaud Vanille Brésil).

• Utilisation : Fendez la gousse, grattez le caviar de vanille, mais infusez aussi l'enveloppe. Ne jetez rien ; séchez la gousse épuisée pour faire du sucre ou de la poudre de vanille.